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BIONoNBIO
Per un biologico davvero naturale
ovvero il biologico oltre il mercato
BIONoNBIO
IL CIBO COSMICO
Per prima cosa conoscere il cibo.Dal cibo tutti gli esseri sono nati, col cibo essi vivono, verso cibo essi muovono. Al cibo tutti ritornano.
da Upanishad
IL MANIFESTO
DEL CONTADINO IMPAZZITO

<b>IL MANIFESTO<br> DEL CONTADINO IMPAZZITO </b>








libero adattamento
del Manifesto di Wendell Berry


Se amate il guadagno facile,
l’aumento annuale di stipendio,
le ferie pagate.
Se desiderate sempre più cose prefabbricate,
se avete paura di conoscere i vostri vicini di casa,
se avete paura di morire….
allora nemmeno il vostro futuro
sarà più un mistero per il potere,
la vostra mente sarà perforata in una scheda
e messa via in un cassettino.
Quando vi vorranno far comprare qualcosa
vi chiameranno,
quando vi vorranno far morire per il profitto
Continua...
ANIMA DEL BIOLOGICO
OVVERO IL BIO OLTRE IL MERCATO

ANIMA DEL BIOLOGICO <br>OVVERO IL BIO OLTRE IL MERCATO

di Maurizio Di Gregorio

Il Bio, (l’alimentazione, l’agricoltura e la cultura del biologico),  ha superato  in Italia i 50 anni, l’età di un giovane adulto. Se ne parla spesso come di un mercato che è poi il punto di incontro dei suoi tre componenti. La diffusione di un'agricoltura e di una alimentazione naturali, sane equilibrate e nonviolente sono il bel risultato ottenuto grazie al lavoro, all’impegno, alla visione e al sogno di tanti uomini e donne che sono stati in questi anni i pionieri fondatori e costruttori del biologico. Come ciò è stato possibile in una nazione che ha espresso il più piccolo movimento ecologista, è una curiosità speciale. Qui vogliamo trattare del bio oltre il mercato, cioè del bio come pratica di vita, cultura vissuta, intenzione originaria ed anima che si realizza. A 50 anni bisognerebbe occuparsene.  Continua...
TERRA, ANIMA, SOCIETA' Vol. 1
TERRA, ANIMA, SOCIETA' Vol. 1 A.a.V.v. Resurgence Book
se vuoi comprarlo
  
Questo libro raccoglie una serie di straordinari articoli, raccolti in due volumi, della prestigiosa rivista internazionale Resurgence che celebra la pubblicazione del 200° numero. Cos’è Resurgence? È una rivista con molte idee e visioni originali che aiutano a costruire una prossima era ecologica, un’era che unirà la terra, il sé e la società. Resurgence ci parla della fondamentale distruttività della globalizzazione economica; il bisogno di “un’economia come se la gente contasse qualcosa”, l’importanza del rapporto umano, la spiritualità, la ruralità, la nonviolenza e il Terzo Mondo. Una visione in cui natura, società, spiritualità sono parti integranti l’uno dell’altra. Nel corso della vita possiamo imparare a riconoscere i problemi del mondo e possiamo imparare ad affrontare anche i quesiti più profondi della nostra esistenza, ma dovremmo anche imparare a riconoscere il legame imprescindibile tra noi e il mondo.
Continua...
L'IGIENE CONTRONATURA DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE
L'IGIENE CONTRONATURA DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE
di Edward Goldsmith

In tutto il mondo i piccoli produttori di generi alimentari e i commercianti di tipo tradizionale stanno progressivamente chiudendo a causa di gravose leggi dello Stato, che impongono spese fuori dalla loro portata in nome dell' "igiene". Ma è quest'ultimo il vero motivo che fa chiudere i piccoli produttori alimentari e lascia che le grandi industrie ripuliscano il loro mercato? Per i piccoli produttori alimentari e i commercianti di ogni tipo diventa sempre più difficile sopravvivere da soli nel contesto di un'economia globalizzata e impegnata a massimizzare il commercio e lo sviluppo. Tale tendenza si è enormemente accentuata grazie anche alle regole imposte dall'Organizzazione mondiale del commercio (WTO), che obbliga i governi ad aprire i mercati nazionali agli alimenti di importazione, in particolare a quelli, solitamente ben sovvenzionati, degli Stati Uniti. Il prezzo della soia importata in India e proveniente dagli USA sarebbe di 34,8 dollari al quintale, invece degli attuali 15,5, se il governo americano non lo sovvenzionasse. [1] Nessun contadino, né in India né altrove, può competere con questo prezzo. Continua...
TERRA, ANIMA, SOCIETA' vol. 2
TERRA, ANIMA, SOCIETA' vol. 2 di A.a.V.v. Resurgence Book
se vuoi comprarlo

E' il secondo volume della selezione di articoli pubblicati nel corso degli anni dalla prestigiosa rivista inglese "Resurgence", diretta da Satish Kumar, che da oltre 40 anni coniuga insieme ecologia profonda, temi sociali e crescita interiore spirituale. Tratta di temi tutti attualissimi e scritti, come contributo volontario, da autori di fama internazionale quali Vandana Shiva, Noam Chomsky, Fritjof Capra, James Lovelock, Matthew Fox, Theodore Roszak, Lester Brown, Larry Dossey e tanti altri. Cos’è Resurgence? È una rivista con molte idee e visioni originali che aiutano a costruire una prossima era ecologica, un’era che unirà la terra, il sé e la società. Resurgence ci parla della fondamentale distruttività della globalizzazione economica; il bisogno di “un’economia come se la gente contasse qualcosa”, l’importanza del rapporto umano, la spiritualità, la ruralità, la nonviolenza e il Terzo Mondo.
Continua...
LA TRUFFA E' EXTRAVERGINE
LA TRUFFA E' EXTRAVERGINE
Marchi nobili. Etichette curate. Ma aziende inesistenti. E nelle bottiglie non c'era olio d'oliva. Una banda ha venduto in Italia e in Europa 100 tonnellate di liquido sospetto Li hanno bloccati sul più bello. L'olio extra vergine pugliese, "quello tinto con la clorofilla... che è veleno ed è pure cancerogeno", ridevano per telefono, stava per sbarcare negli Stati Uniti. I container pronti, gli acquirenti già trovati: sono arrivati i carabinieri e hanno sequestrato tutto. Intanto però avevano già invaso i piccoli market di Milano e provincia. Ma anche molti negozi in Germania, Svizzera, e per rimanere in Italia, in Toscana, Liguria, Veneto. Il prossimo business era quello dell'Europa dell'est. In un anno e mezzo avevano messo già sul mercato 400 mila lattine di olio contraffatto, cattivo e pericoloso per la salute dell'uomo. "Ma in fondo, noi, mica spacciamo droga. Non facciamo niente di male", si rincuoravano tra loro. Continua...
CONSUMARE VERDE O CONSUMARE MENO?
CONSUMARE VERDE O CONSUMARE MENO?
di George Monbiot

Molti comprano prodotti biologici convinti di salvare l’ambiente. Invece di nuovi consumi serve un cambiamento politico. Non andare avanti così. I climatologi avevano detto che gli inverni sarebbero stati più umidi e le estati più secche. Quindi non possiamo dire che le inondazioni siano dovute ai cambiamenti del clima, ma neanche che siano compatibili con attuali modelli climatici.
A causa dell'innalzamento del livello dei mari e della maggiore quantità di pioggia caduta durante l'inverno, basterà che lo straripamento dei fiumi coincida con l'alta marea di primavera per creare i presupposti per una catastrofe. Il nostro principale obiettivo deve essere impedire che i ghiacci della Groenlandia e dell'Antartico occidentale si sciolgano. L'unica cosa che dobbiamo chiederci a proposito dei cambiamenti climatici e' come evitare che ciò succeda. Sono uscite decine di libri e sembrano dare tutti una risposta: possiamo salvare il mondo scegliendo uno stile di vita più saggio e più verde. A luglio il Guardian ha pubblicato un estratto del nuovo libro di Sheherazade Goldsmith, che ci spiega "come vivere entro i limiti della natura".
È facile: basta farsi da soli il pane, il burro, il formaggio, la marmellata e i sottaceti, tenere una mucca da latte, avere un po' di maiali, capre, oche, galline, anatre, alveari, giardini e frutteti. Be', che state aspettando? Continua...
ATTENTI A QUEGLI 8: I VELENI IN TAVOLA
ATTENTI A QUEGLI 8: I VELENI IN TAVOLA
Pesticidi.
Antiparassitari e diserbanti chimici sono impiegati nelle coltivazioni di frutta e ortaggi e contaminano tutto il ciclo alimentare. Sono state trovate tracce persino nel latte materno. Questi trattamenti sono ancor più intensivi per i prodotti fuori stagione che è bene evitare. I prodotti biologici sono, naturalmente, esenti dalla presenza di residui chimici.

Metalli pesanti.
I metalli pesanti come mercurio, piombo, cadmio e il cromo, contaminano prevalentemente il pesce. Sono a rischio anche le coltivazioni e gli allevamenti vicini a discariche che non garantiscono la completa impermeabilità del suolo.

Mangimi.
In Europa ed in Italia polli e vitelli vengono
Continua...
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SANDOR KATZ
IL MAESTRO DELLA FERMENTAZIONE


 
di Elvan Uysal

Si chiama Sandor Ellix Katz e negli Stati Uniti è considerato il maestro indiscusso delle fermentazioni. Lo abbiamo incontrato per una due giorni in Toscana per parlare di kombutcha, kefir, yogurt, pasta madre. Ecco cosa ci ha spiegato

L’attività batterica per millenni è stata vista come la mano di Dio sulla terra. Una bacchetta magica invisibile, che fa diventare l’uva vino, l’orzo birra: una magia che fa durare il cibo tutto l’inverno in posti in cui è impossibile avere coltivazioni nei lunghi mesi troppo freddi e che fa gonfiare l’impasto di acqua e farina per il pane. Poi è arrivato Pasteur e ha tolto la maschera ai batteri: sono apparsi i tanti microorganismi che si divertivano a fare giochi alchemici. Così è cominciata l’era della disinfezione, dell’igiene, delle selezioni batteriche, dei vaccini… ma oggi, dopo 150 di lotta ai batteri e di loro iper-selezione, siamo nel bel mezzo di una nuova rivoluzione: quella che inneggia al “selvaggio”.

Vogliamo vini fermentati dai lieviti (batteri) autoctoni e spontanei, birre il più naturali possibile, cibi (tra cui i formaggi) selvaggi. Per capirne qualcosa di più, abbiamo passato due giornate in Toscana con Sandor Ellix Katz, un maestro della fermentazione selvaggia di verdura e frutta. Il suo nome in Italia dice poco, anche perché i suoi tanti libri in inglese non sono stati ancora tradotti. Ma per il piccolo mondo dei fan dei cibi a fermentazione spontanea, Katz è una rock star: così lo definisce il New York Times, che ha dedicato un cortometraggio a questo signore che è un guru suo malgrado. Sono oltre 25 anni che Katz si occupa di fermentazioni ed è venuto in Italia per raccontare le sue esperienze presso la Komunità Errante Kefir guidata da Annalisa Nardi e Tomáš Jelinek: un workshop intensivo di due giorni per apprendere le regole della fermentazione fatta in casa e rendersi conto che di regole… non ce ne sono affatto.

Lui, newyorkese di famiglia ebrea, è una persona molto attiva politicamente e lavora nel campo della comunicazione. Quando scopre di avere l’HIV, decide di cambiare vita e si trasferisce in Tennessee, all’interno di questa comunità comincia ad appassionarsi ai fermenti. È il suo modo per combattere la malattia: una vita sana, un’alimentazione sana e gustosa che fa bene al corpo e allo spirito. “Per me la fermentazione è una questione soprattutto di gusto”sorride Sandor “Io credo ai medici e alla medicina tradizionale, così come a quella alternativa: punto a prendere il bello da tutto e non riesco a credere che ci sia un solo modo di pensare e di vivere. Il limite è solo il cielo: è il mio motto. E le mie ricette, i miei insegnamenti non sono dogmi: sono condivisione di esperienze, stimoli”. Probabilmente non c’è cibo fermentato commestibile sulla terra che lui non abbia assaggiato, ma non si dichiara un’autorità.

I benefici della fermentazione
Perché la fermentazione è una pratica che rende il cibo migliore? “Perché subisce una specie di pre-digestione da parte dei batteri: il corpo assorbe e digerisce con meno fatica questo tipo di cibo”spiega Sandor “E questo cibo è vivo e arricchisce la flora batterica nel nostro sistema digerente. Come la biodiversità è importante per l’equilibrio della terra, il microcosmo del nostro corpo sta meglio con una flora batterica ricca: il sistema immunitario ne trae beneficio”. Su questi temi esistono tanti studi e posizioni contrastanti. I più entusiasti sostengono che la flora batterica che vive nel nostro corpo influisca anche sullo stato d’animo, sulla psiche. Ma Sandor non si sbilancia: “Potrebbe aiutare la digestione, potrebbe aiutare il sistema immunitario, potrebbe aiutare a prevenire il cancro… Ma se avessi un tumore al cervello mi farei curare dai medici”. E precisa meglio: “Non credo che il cibo vivo ci faccia più belli o più giovani: se fosse vero non avrei i capelli così grigi a 55 anni!”

In tempi di confronto serrato con il passato e le tradizioni (in primis in gastronomia) c’è da dire che la fermentazione è la tecnica più antica di preservare il cibo. I nostri antenati delle caverne sapevano far fermentare il miele mischiandolo con l’acqua. E ci sono diversi antropologi che ritengono che il vero motivo per cui l’uomo passò dal nomadismo alla vita sedentaria non fu l’agricoltura, ma la volontà di fare bevande alcoliche, quindi il desiderio di avere un’altra dimensione della realtà.

Se il cibo fermentato non è la birra, siamo comunque vicini. In un mondo, quello fino a poco meno di 200 anni fa, dove non ci sono frigoriferi, la fermentazione è di estrema importanza: serve a prolungare la disponibilità di cibo. In paesi con condizioni climatiche proibitive (Europa del Nord o Estremo Oriente) la fermentazione è una parte molto importante della tradizione culinaria. Non è un caso che proprio in questi paesi, ci siano le maggiori tradizioni legate alla fermentazione. L’esempio più classico è il latte: è un elemento facilmente degradabile, ma diventando yogurt, kefir, formaggio, allunga la sua vita da giorni ad anni.

La relazione uomo-batterio
Tutto – dalla terra alle verdure, dalle rocce al corpo umano – è colonizzato dai batteri; la colonia batterica che si trova nel posto giusto al momento giusto causa fermentazione gustose: l’uomo, valutandone il risultato, influenza l’ambiente e lo modifica per avere il giusto habitat per i microorganismi “positivi” che tramanda di generazione in generazione. Nasce così una “partnership” uomo-batterio di cui entrambi beneficiano: alcuni batteri (e funghi) si garantiscono un futuro, l’uomo si bea del gusto e delle proprietà benefiche del cibo lavorato dai batteri (anche se non se ne rende sempre e immediatamente conto).

Storie di resistenza alimentare
Oggi, mangiar bene è diventato anche una forma di resistenza all’omogeneizzazione che la globalizzazione per alcuni aspetti comporta. Katz, nel suo libro Fermentation will not be microwaved, parla dei movimenti underground americani che si oppongono a un sistema sanitario che tende a omologare, monopolizzare, distruggere tutto ciò che sia vicino al mondo dei batteri. Katz vede la pratica della fermentazione per il cibo come una forma di rivoluzione: la rivincita del piccolo gruppo e dell’individuo di fronte ai grandi. Ma si può davvero salvare il mondo (o promuoverne uno diverso) attraverso la fermentazione? Una volta Ken Loach disse, presentando un suo film: “L’arte non può cambiare il mondo, il mondo lo possiamo cambiare solo prendendo una posizione”.

Ecco, nella filosofia di Katz, scegliere di fermentare è prendere una posizione: “La fermentazione”spiega “cuoce il cibo senza aver bisogno di nessuna fonte di energia, lo preserva e ne allunga la vita, quindi è un ottimo metodo per diminuire l’impatto ecologico di ogni singolo individuo sulla terra: se questa tendenza diventasse di massa, non è azzardato pensare che potrebbe far diminuire i numeri dei frigoriferi nei supermercati o nelle case, l’uso di gas e di piastre a induzione…”. Insomma, per quanto riguarda l’America, Katz si muove all’interno di una cultura underground del cibo, tendenzialmente illegale (o fuori da ogni circuito organizzato) ma buono e sano.

Dall'Oriente a casa nostra
Katz, in realtà, rimette i batteri al loro posto: in mezzo alla nostra vita, dove da sempre sono, sono stati e saranno. “Sono i nostri partner, i nostri amici del cuore”sorride “Quando gli forniamo l’ambiente giusto, ci accudiamo a vicenda”. E ne parla in termini umanizzati, ovvero dal nostro punto di vista di uomini: “La fermentazione è come una danza” si entusiasma “Il fungo Aspergillus orza, quello che crea il koji, lievito indispensabile dei fermenti orientali come la salsa di soia o il miso, mette in scena una vera e propria danza, con un suo ritmo e una sua coreografia: comincia con piccole bollicine effervescenti, si velocizza, matura, rallenta e alla fine si placa”. Ma al termine del gioco, il cibo è più facilmente assimilabile e vitamine e minerali diventano maggiormente biodisponibili.

In alcuni casi la fermentazione aggiunge anche valori nutrizionali, come per le vitamine B e K” dice Sandor “Ne è un bell’esempio il natto giapponese: soia fermentata dall’attività di una variante di Bacillus subtilis che si consuma quando è vicina alla putrefazione”. Ma non fa orrore? “Certamente non è una passeggiata affrontare il natto”sorride Sandor “Occorre un palato educato, ma è decisamente anche uno cibi più nutrienti e benefici del mondo e contiene un livello record di vitamina K proprio grazie alla fermentazione. Ci sono studi che dimostrano che grazie all’elevato contenuto di vitamina K, il natto non solo aiuta a prevenire l’osteoporosi, ma in alcuni casi la cura proprio”.


di Elvan Uysal
settembre 2017
fonte: Gambero Rosso. 



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