|
Il tentativo è quello di dare saggio di alcuni esempi fondamentali, presi da due diverse realtà di consumo. La prima è la lunga tradizione dei cosiddetti cibi di strada, che offre prodotti finiti che non necessitano di abbinamenti con altri ingredienti: è il caso della fainé sassarese e del pani cun tamata. La seconda riguarda invece pani di diverse forme e spessori, accomunati da doti di buona serbevolezza, che entrano nella preparazione di zuppe e minestre e vi assumono un ruolo da protagonista. L'uso del pane non si esaurisce però qui, ci sono tante altre ricette dove la sua funzione è importante anche se non basilare, e quindi il buon senso ha suggerito di classificare le pietanze secondo la loro valenza all'interno dell'economia del pasto, facendole rifluire nell'elenco dei primi o dei secondi.
I piatti unici rispondono invece a una esigenza diversa, quella di dare voce a una usanza tipicamente sarda che l'invasione d'Oltralpe degli hors-d'oeuvre, e della canonizzazione del pasto nelle tre portate principali, ha solo in parte mitigato. L'unica portata ha sempre rivestito un ruolo importante nell'economia alimentare delle zone fondate sull'agricoltura e la pastorizia; un tempo figlia della necessità, oggi l'abitudine al consumo di una sola pietanza, ricca e sostanziosa, trova ancora in Sardegna una terra d'elezione. Naturalmente le influenze successive hanno portato, qui come altrove, notevoli stravolgimenti ma, in mezzo ai tanti piatti creati dalla fantasia dei cuochi e delle donne di casa, sono ravvisabili ancora portate che procedono trasversalmente e non possono essere racchiuse in una sola tappa del desinare.
Vi trovano posto ricette diverse, tra cui è emblematico il caso della gallina ripiena: un secondo, si direbbe, a base di medaglioni di carne farcita, ma servito, di norma, in brodo. Appartengono a questa categoria anche le prolifiche famiglie della fregola e dei cascà tabarchini, concettualmente vicini al cuscus maghrebino e alla paella valenciana. La contaminazione - in questo caso quella sana e spontanea che innova senza tradimenti - è dovuta alla circolazione di gruppi, originari della Liguria, stabilitisi dapprima nell'isola di Tabarca (nell'odierna Tunisia) e poi, con il cambiare degli equilibri politici europei, nel XVIII secolo rifluiti parte nell'isola di Sant'Antioco e di San Pietro, in Sardegna, e parte nella zona di Valencia e di Alicante, in Spagna.
L'occorrenza di trovare queste preparazioni spesso elencate fra i primi piatti nei menù dei ristoranti, ci ha portati a fare una duplice scelta: rispettare la tradizionalità di queste ricette riportandole alla definizione antica di piatti unici, sottolineando lo scollamento avvenuto fra la cucina di casa e quella ristorantizia, e lasciare invece le portate, dove la fregola riveste un ruolo secondario, e quelle nate dall'estro di un cuoco, nell'ambito in cui più facilmente le troverete elencate. Una nota su un'ultima questione: l'ecosostenibilità. Una parola persino abusata di questi tempi, ma che delinea un concetto o, meglio ancora, uno stile di vita e di pensiero che non ammette più sconti.
Nel rispetto delle tradizioni gastronomiche locali, sono state incluse nel volume ricette a base di pesce pregiato come tonno, orate, spigole, aragoste e gamberi del Mediterraneo: per tutti vale un criterio comune, quello di rispettare il calendario di pesca allo scopo di preservare il mare dagli abusi di una caccia indiscriminata, disastrosa e controproducente. Anche per questo l'itticoltura negli anni si è sviluppata e migliorata, fornendo un bacino di approvvigionamento più ampio e controllato, con allevamenti a basso impatto ambientale che offrono esemplari di ottimo profilo organolettico. In ultima analisi, dato il momento storico in cui nasce il ricettario, merita un capitolo a parte il tonno rosso del Mediterraneo, che sta vivendo un momento di grande difficoltà ed è oggi a forte rischio di estinzione. Non includere le ricette che lo riguardano, e che sono parte integrante della cucina sarda, sarebbe stata una colpevole mancanza, ma è altrettanto imperativo rivolgersi, per la loro realizzazione, ad altre varietà, finché l'emergenza non sarà superata. Gli esemplari delle specie alalunga e pinna gialla, per esempio, permettono risultati eccellenti senza mettere a rischio l'ecosistema, offrendoci la possibilità di compiere un gesto responsabile verso noi stessi e il nostro futuro.
|