LA SCIENZA A FAVORE DEL BIOLOGICO

di Matteo Giannattanasio

Non sono ancora trascorsi dieci anni da quando un insigne scienziato inglese, dall'alto delle pagine della prestigiosa rivista scientifica Nature, tuonava contro l'agricoltura biologica definendola un'ideologia ed asserendo che "i problemi globali della nostra epoca -come i cambiamenti climatici e la crescita della popolazione - richiedono che in agricoltura ci siano pragmatismo e flessibilità, non ideologia" [1].

Fortunatamente, a minare le sue certezze e quelle di tanti altri che in questi anni hanno denigrato il biologico - spesso in buona fede, a volte per pregiudizio o per qualche interesse personale -, stanno arrivando con ritmo incalzante i risultati scientifici di alcuni prestigiosi centri di ricerca.

Questi stanno provando in maniera incontrovertibile che l'agricoltura biologica, rispetto a quella convenzionale, non soltanto è più sostenibile in termini di costi ambientali e aziendali, ma è anche fonte di alimenti di qualità superiore, perché non inquinati da sostanze nocive per la salute e con un valore nutrizionale e salutistico molto elevato.

Inoltre, sta emergendo - ed è un aspetto questo non di poco conto - che gli alimenti biologici sono più saporiti di quelli convenzionali. Vale quindi la pena di fare insieme, attraverso la lettura dei lavori scientifici pubblicati, un viaggio ideale nei laboratori che lavorano alla ricerca della qualità bio.

La sostenibilità del metodo

L'agricoltura convenzionale, definita anche chimica o industriale, viene praticata in maniera sistematica a partire dagli anni cinquanta del secolo scorso. Naturalmente essa ha il grande merito di aver aumentato la produttività agraria e quindi la disponibilità di alimenti. Va detto, per inciso, che di questi vantaggi stanno beneficiando quasi esclusivamente i paesi industrializzati, nonostante le tante buone intenzioni di risolvere il problema della fame nel mondo.
Tale aumento di produttività, però, è stato conseguito facendo scelte agronomiche che hanno elevati costi energetici e ambientali.

L'utilizzo del petrolio, per far funzionare le macchine agricole e sintetizzare prodotti chimici, sta contribuendo all'esaurimento di una fonte energetica non rinnovabile, mentre l'impiego di concimi azotati e di pesticidi di sintesi sta rendendo sterili i terreni, contaminando le falde acquifere e riducendo la biodiversità.

In pratica, l'agricoltura convenzionale si sta comportando come un padre di famiglia snaturato che, per vivere al di sopra delle sue possibilità, dilapida il suo patrimonio senza pensare di assicurare un futuro ai propri figli.

Recentemente, un prestigioso istituto svizzero di ricerche agronomiche, con un certosino lavoro sul campo durato ben 21 anni [2], ha potuto dimostrare che l'agricoltura biologica è una saggia alternativa a quella convenzionale perché, a fronte di una produttività soddisfacente (in media soltanto il 15-20% in meno rispetto a quella convenzionale), ha costi energetici più bassi (risparmio rispetto al convenzionale del 19% per unità di raccolto e del 30-40% per unità di superficie), conserva (o addirittura per certi aspetti migliora) la fertilità e la struttura del terreno e consente il mantenimento della biodiversità dell'ecosistema.
Dei due metodi biologici sperimentati, il classico e il biodinamico, quest'ultimo ha fornito i risultati più apprezzabili.
Altri risultati a favore del biologico per quanto riguarda la sostenibilità in termini energetici e ambientali sono stati ottenuti confrontando i metodi di agricoltura biologica e convenzionale nella coltivazione delle mele e del pomodoro.

Il latte biologico è più salutare di quello convenzionale

Secondo uno studio svolto nelle Università di Liverpool e Glasgow, il latte biologico contiene, rispetto a quello convenzionale, il 68% in più di acidi grassi omega-3, il grasso dalle mille virtù, e ha un rapporto omega-6/ omega-3 considerato benefico per la salute.
Voi saprete certamente che l'industria convenzionale sta tentando di rimediare alla scarsa presenza di omega-3 nel latte aggiungendo piccole quantità di olio di pesce. Il povero consumatore, oltre al danno (un siffatto latte è uno vero artificio), subisce anche la beffa perché glielo si fa pagare anche di più!

La ricerca sta dimostrando che il latte biologico ha effetti benefici sui bambini: le mamme che lo bevono (e/o consumano carne biologica) durante l'allattamento producono un latte più ricco di sostanze nutritive e i bambini che succhiano al loro seno e, più tardi, bevono essi stessi latte biologico hanno un minor rischio di soffrire di dermatite atopica, una patologia che interessa oggi oltre il 10% dei bambini entro i tre anni di età ed ha un trend in salita.

La contaminazione da prodotti tossici usati in agricoltura

Nell'agricoltura convenzionale, per fronteggiare gli attacchi dei patogeni che le colture intensive e la concimazione con nitrati rendono frequenti e massicci, s'impiega una vasta gamma di pesticidi tossici.
Ognuno di noi è esposto a questi prodotti perché si possono ingerire con gli alimenti, ma sono i bambini quelli a maggior rischio perché ricevono residui di pesticidi dalla madre fin da quando sono nel suo grembo (attraverso il cordone ombelicale) e, poi, dopo la nascita, con l'allattamento al seno.

Per questo motivo esiste una normativa di legge molto rigorosa sui pesticidi sia riguardo ai tempi e alle modalità di impiego sia per i livelli di residui che possono essere presenti nei prodotti alimentari messi in commercio.
Eppure, nonostante le buone intenzioni dei legislatori e l'impegno degli enti preposti ai controlli, non si può stare ancora del tutto tranquilli.

Secondo l'ultimo dossier di Legambiente [3], è ancora alta la percentuale di prodotti, soprattutto frutta, olio, uva e vino, che ai controlli risultano contaminati da uno o più residui (più dell'1% di essi risulta addirittura fuori legge perché supera i limiti consentiti).
Tra la frutta a maggior rischio si colloca la mela che, per il suo carico di residui, ha cessato di essere quella che, come dice il proverbio, "una al giorno leva il medico di torno" per diventare un frutto che, suo malgrado, attenta costantemente alla nostra salute.

Poiché i pesticidi tossici dell'agricoltura convenzionale non vengono usati nell'agricoltura biologica, c'è da aspettarsi che non esista il rischio di ingerire residui quando si consumano alimenti prodotti con questo metodo.
In due studi accurati [4] è stato dimostrato che i bambini in tenera età, se consumano prodotti provenienti dall'agricoltura convenzionale, assumono significative quantità di residui di pesticidi organo-fosforici, sostanze sospettate di essere neurotossiche, che si accumulano nel sangue.
Invece, il veicolo di esposizione a tali pesticidi viene chiaramente evitato se i bambini consumano prodotti biologici.
Esiste poi una vasta letteratura sui rischi per la salute derivanti da un'eccessiva assunzione di nitrati attraverso il consumo di prodotti vegetali convenzionali. Anche in questo caso, la ricerca ha provato che il contenuto di nitrati nei prodotti biologici è significativamente più basso e al di sotto dei limiti tollerabili [5].

Il valore nutrizionale

I nemici del biologico vanno sostenendo che, dal punto di vista nutrizionale, non ci sono differenze significative tra i prodotti convenzionali e biologici per quanto riguarda il contenuto in nutrienti, quali proteine, grassi e carboidrati.
Nel caso del grano si sostiene addirittura che il convenzionale è superiore a quello biologico perché risulta essere più ricco di glutine.

Ma quello che si omette di dire è che una farina a maggior contenuto in glutine conviene all'industria della panificazione (più glutine c'è nella farina, più rapidamente e con maggiori quantità di lievito si può panificare), ma non certo ai consumatori, considerato che il glutine è fatto di proteine poco digeribili e carenti di alcuni aminoacidi essenziali come la lisina.
E la scarsa digeribilità delle proteine è uno dei fattori di rischio d'insorgenza di intolleranze e allergie alimentari.
Un confronto significativo tra biologico e convenzionale va fatto comunque non tanto sulla quantità quanto sulla qualità dei nutrienti presenti negli alimenti, poiché il problema nutrizionale che oggi preoccupa è proprio la scadente qualità di ciò che consumiamo. Ricerche condotte sulla carne biologica indicano che, rispetto a quella convenzionale, essa ha un contenuto più alto in acidi grassi polinsaturi, quelli cioè benefici per il cuore [6].
Anche per il latte biologico è stata riscontrata una qualità nutrizionale superiore a quella del latte convenzionale [7].

Il valore salutistico

In questi ultimi anni sono stati pubblicati tanti lavori scientifici comprovanti che gli alimenti, se biologici, sono più ricchi di antiossidanti o di vitamine [8]. Ad esempio nel pomodoro biologico, è stato trovato un contenuto di flavonoidi che è circa il doppio di quello che si trova nel convenzionale e si è riscontrato un maggior livello di fenoli totali o di vitamina C in frutta e verdura biologiche. Vi devo confessare che sono tendenzialmente contrario ad enfatizzare risultati del genere, anche se non ne nego l'importanza sul piano scientifico.

Il valore salutistico di un alimento, infatti, non deriva dalla presenza in alte dosi di quello o di quell'altro composto, ma da giusto equilibrio di tutti i suoi componenti Proprio come succede in un'orchestra che regala una meravigliosa suonata quando c'è la sintonia tra tutti i suoni e non la predominanza di uno sugli altri.

Se non ci abituiamo a ragionare in que termini, rischiamo che i fautori del transgenico ci proporranno alimenti geneticamente modificati molto ricchi di qualche vitamina o antiossidante (il caso del riso arricchito in provitamina A ne è già un esempio) provando a farci credere che questi prodotti sono da preferire a quelli1 biologici perché più salutari.

Ritengo che siano apprezzabili a questo riguardo le ricerche finanziate dal nostro Ministero delle Politiche agricole (progetto "La sostenibilità dell'agricoltura biologica", SABIO). Esse stanno provando che chi segue una dieta con prodotti biologici presenta, a livello ematico, un aumento della capacità antiossidante totale e la riduzione di fattori infiammatori. Di grande valore sono anche vecchie ricerche condotte in Danimarca le quali provano che gli agricoltori biologici e coloro che mangiano bio hanno una capacità riproduttiva molto elevata. Per tutto quanto, evviva il bio.

Il biologico è anche più saporito del convenzionale?

Le ricerche su questo aspetto sono solo all'inizio, ma già ci sono risultati a favore del biologico per mele, carote, pomodoro, fragola e uva. Le prove sono condotte in maniera scientifica basandosi sul giudizio (analisi sensoriale) espresso da grupp di assaggiatori (panel test) dopo aver degustato i prodotti in esame.

Interessanti anche gli esperimenti fatti su cavie: preferiscono i biscotti di farina biologica a quelli di farina convenzionale . Per quanto riguarda i vini, quelli provenienti da uve coltivate con il metodo biodinamico stanno incontrando un grande successo presso il pubblico e gli esperti , anche se non ci sono ancora dati scientifici che giustificano tale apprezzamento.

Letteratura scientifica citata nell'articolo
[1] Trewav.as A. Urban myths of organic farming. Nature 410, 409-410. 2001 [2] Mader P. e altri. Soil fertility and biodiversity in organic farming. Sc
ience 296,1694-1697.2002 Dossier FiBL. L'agricoltura bio accresce la fertilità del suolo e la biodiversità. A cura dell'Associazione biodinamica italiana Reganold J. P. ed altri. Sustainability of three apple production systems. Nature 410, 926-929. 2001 Mitchell A. E. e altri. Ten-year comparison of the, influence of organic and conventional crop management practices on the content of flavonoids in tomatoes. J. Agricultural Food Chemistry, 55, 6154-6159. 2007
[3] Pesticidi nel piatto 2008. A cura di Legambiente
[4] Curl L. e altri. Organophosphorus pesticide exposure of urban and suburban preschool children with organic and conventional diets. Environmental Health Perspectives 111, 377-382. 2003 Chensheng L. e altri. Organic diets significantly lower children dietary exposure to organophosphorus pesticides. Environmental Health Perspectives 114, 260263.2006
[5] Bourn D., Prescott J. A comparison of the nutritional value, sensory qualities, and food safety of organically and conventional produced foods. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 42,1-34. 2002
[6] Hansen L.L. e altri. Effect of organic pig production systems on performance and meat quality. Meat Science 74, 605-615. 2006 [7] Bergamo P. e altri. Fat-soluble vitamin contents and fatty acid composition in organic and conventional Italian dairy products. Food Chemistry, 82, 625-631. 2003
Ellis K. A. e altri. Comparing the fatty acid composition of organic and conventional milk. J. Dairy Sci. 89, 1938-1950. 2006
Rist L. e altri. Influence of organic diet on the amount of conjugated linoleic acids in breast milk of lactating women in the Netherlands. Br. J. Nutr. 97, 735-743. 2007
Butler G. e altri. Fatty acid and fat-soluble antioxidant concentration in milk from high-and low-input conventional and organic systems: seasonal variation. J. Sci. Food Agriculture 88,1431-1441. 2008
Kummeling I. e altri. Consumption of organic foods and risk of atopic disease during the first years of life in Netherlands. Br. J. Nutr. 99, 598-605. 2008
[8] Winter C.K., Davis S. F. Organic foods. J. Food Science 71, R117-124. 2006 www.qlif.org. Si trovano le ricerche del progetto che ha per sigla Qlif, cioè Quality Low Input Food (Alimenti di qualità a basso input) finanziato dall'U.E Asami D. K. E altri. Comparison of the total phenolic and ascorbic acid content offreeze-dried and air-dried marion berry, strawberry, and corn grown using conventional, organic, and sustainable agricultural practices. J. Agricultural Food Chemistry 51, 1237-1241.2003

Matteo Giannattanasio
(medico e agronomo, è professore universitario di Biochimica vegetale e docente del corso 'Qualità degli alimenti e salute dei consumatori' all'Università di Padova)

Rivista "Valore Alimentare" primavera 2009

Fonte: Autocoscienza